Fiche technique de fabrication N°618
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,619 €
Prix de revient TTC Total :
137,906€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 430,125 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 4,800 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,120 |
| Fond blanc | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Céleri branche | kg | 0,200 |
| oignon | kg | 0,400 |
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 |
| Finition sauce | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,600 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,500 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 |
| Garniture Beaulieu | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| gros sel de guerande | kg | 0,016 |
| Farine t45 | kg | 0,100 |
| Artichauts pièce | Pièce | 16,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Garniture Beaulieu | |||
| 11 | Fond d'artichauts tournés, cuit dans un blanc te escalopés | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | Mélanger les garnitures à la fricassée, et dresser en timbale | 1899-12-30 00:10:00 |